Zákaznická podpora:734 841 282info@apetitos.cz
    Domů / Blog / Jak rozpustit čokoládu

    Jak rozpustit čokoládu

    Čokoládu můžete bezpečně rozpustit v mikrovlnné troubě nebo ve vodní lázni. V obou případech používejte dokonale suchou misku a stěrku, zahřívejte ji pozvolna a často míchejte. Jakmile v misce zbývá jen několik malých kousků, obvykle už není potřeba další ohřev – rozpustí se při míchání zbytkovým teplem.

     

    Pro ganache, krémy, pěny nebo přidání do těsta zpravidla stačí čokoládu rozpustit. Jestliže má po ztuhnutí vytvořit lesklou a pevnou vrstvu, například skořápku pralinky nebo čokoládovou tabulku, je potřeba ji také temperovat.

    Ilustrační fotografie.*

    Jak správně rozpustit čokoládu

    Nejdříve si připravte čokoládu, čistou suchou misku a stěrku. Čokoládové pecky není nutné krájet, protože mají podobnou velikost a rozpouštějí se rovnoměrně. Tabulkovou čokoládu před zahříváním nasekejte na přibližně stejně velké kousky.

     

    Čokoládu nerozpouštějte zbytečně dlouho. I když jsou v ní po zahřátí ještě viditelné malé kousky, nejprve ji důkladně promíchejte. Často zmizí díky teplu, které už je v misce a v okolní rozpuštěné čokoládě.

    Jak rozpustit čokoládu v mikrovlnné troubě

    1. Vložte čokoládové pecky nebo rovnoměrně nasekanou čokoládu do suché nádoby vhodné do mikrovlnné trouby.
    2. Nastavte střední výkon a zahřívejte v krátkých intervalech přibližně 10 až 20 sekund.
    3. Po každém intervalu čokoládu důkladně promíchejte, a to i tehdy, když na první pohled ještě nevypadá rozpuštěně.
    4. Jakmile zbývá jen několik malých kousků, dále ji nezahřívejte. Míchejte, dokud nebude hladká.
    Pevný čas pro rozpuštění určit nelze. Záleží na výkonu mikrovlnné trouby, množství, tvaru nádoby i druhu čokolády. Bílá a mléčná čokoláda jsou na přehřátí citlivější než hořká, proto u nich volte raději kratší intervaly.

    Jak rozpustit čokoládu ve vodní lázni

    1. Do hrnce nalijte menší množství vody a začněte ji mírně zahřívat.
    2. Na hrnec posaďte suchou žáruvzdornou misku. Její dno se nesmí dotýkat vody.
    3. Do misky nasypte čokoládu a průběžně ji míchejte.
    4. Voda nemá prudce vařit. Stačí mírné teplo a malé množství páry pod miskou.
    5. Než misku z hrnce sundáte a čokoládu přelijete, osušte její spodní stranu.
    Největším rizikem vodní lázně není pouze vysoká teplota, ale také pára a kondenzace. I malé množství vody může způsobit, že čokoláda náhle zhoustne a vytvoří zrnitou hmotu.
    Ilustrační fotografie správně sestavené vodní lázně.*

    Lze rozpustit čokoládu přímo v hrnci?

    Přímo na plotýnce se čokoláda rozpustit dá, ale snadno se přehřeje nebo připálí. Bezpečnější je použít hrnec jako spodní část vodní lázně. Pokud jinou možnost nemáte, zvolte silnostěnný hrnec, nejnižší možný výkon a čokoládu nepřetržitě míchejte. Hrnec stáhněte ze zdroje tepla ještě před úplným rozpuštěním posledních kousků.

    Jak se při rozpouštění liší hořká, mléčná a bílá čokoláda

    Hořká čokoláda bývá při rozpouštění o něco méně citlivá na teplo. Mléčná a především bílá čokoláda vyžadují šetrnější zahřívání, protože se mohou snadněji přehřát, zhoustnout nebo připálit. U bílé čokolády proto používejte kratší intervaly, nižší výkon a častější míchání.

     

    Rozdíl není pouze v barvě. Jednotlivé výrobky se liší obsahem kakaových složek, cukru, mléčných složek i svou tekutostí. Stejný univerzální čas nebo teplota proto nemusí fungovat pro každou čokoládu. Při temperování se vždy řiďte údaji konkrétního výrobce.

    Ilustrační srovnání hořké, mléčné a bílé čokolády.*

    Čokoládové pecky, tabulková čokoláda, nebo čokoláda na vaření?

    Pecky se snadno dávkují a díky podobné velikosti se rovnoměrně rozpouštějí. Tabulková čokoláda poslouží stejně dobře, pokud ji předem nasekáte na malé stejně velké kousky. Označení „čokoláda na vaření“ samo o sobě neříká, jak se výrobek bude při zahřívání chovat. Vždy zkontrolujte jeho složení a doporučení výrobce.

     

    Samotný tvar pecky neznamená, že je čokoláda termostabilní. Čokoládové pecky v aktuální nabídce Apetitos nejsou výrobcem označené jako termostabilní: při zahřátí se rozpouštějí stejně jako jiná čokoláda. Pokud chcete, aby si kousky čokolády v sušenkách nebo jiném pečivu při pečení lépe zachovaly tvar, hledejte výrobek výslovně označený jako termostabilní.

    Jak rozpustit čokoládu na polevu, ganache nebo ovoce

    Pro jednoduché přelití moučníku lze použít pouze rozpuštěnou čokoládu. Po ztuhnutí ale nemusí být dokonale lesklá a může zůstat měkčí. Pokud chcete tenkou pevnou vrstvu s leskem a čistým lomem, je vhodné čokoládu temperovat.

     

    Ganache vzniká spojením čokolády s teplou tekutinou, nejčastěji smetanou. Čokoládu při její přípravě obvykle není potřeba temperovat. Poměr čokolády a smetany se řídí receptem a tím, zda má být výsledkem tekutá poleva, krém nebo pevnější náplň.

     

    Při namáčení ovoce musí být jeho povrch důkladně osušený. Voda na ovoci může čokoládu zahustit a zároveň zhoršit přilnutí vrstvy. Pro měkčí domácí polevu stačí rozpuštění; pro lesklou křupavou skořápku je vhodnější temperovaná čokoláda.

    Jaký je rozdíl mezi rozpouštěním a temperováním?

    Rozpuštěním se pevná čokoláda pouze převede do tekutého stavu. Temperování je řízené zahřátí, ochlazení a opětovné mírné zahřátí, při kterém se v kakaovém másle vytvoří stabilní krystaly. Správně temperovaná čokoláda po ztuhnutí získá lesk, pevnější strukturu a lépe se vyjímá z formy.

    Temperování obvykle nepotřebujete, když čokoládu:

    • přidáváte do těsta, krému nebo pěny,
    • spojujete se smetanou do ganache,
    • používáte uvnitř moučníku,
    • dále mícháte s dalšími surovinami podle receptu.

    Temperování je důležité zejména pro:

    • pralinkové skořápky a čokoládové tabulky,
    • duté čokoládové figurky,
    • pevné dekorace,
    • tenké lesklé polevy, které mají po ztuhnutí křupnout.

    Orientační temperování konkrétních čokolád z nabídky

    Následující hodnoty patří pouze ke konkrétním uvedeným výrobkům. Nejde o univerzální teploty pro všechny hořké, mléčné nebo bílé čokolády.
    Čokoláda Rozpuštění Ochlazení Pracovní teplota
    Carla hořká čokoláda 60 % 250 g 50 °C 28 °C 31–32 °C
    Carla mléčná čokoláda 37 % 250 g 45–50 °C přibližně 27 °C 29–30 °C
    Carla bílá čokoláda 29 % 250 g 40–45 °C přibližně 27 °C 29–30 °C

    Nejčastější chyby při rozpouštění čokolády

    Často kladené otázky

    Je rozpouštění a temperování totéž?
    Ne. Rozpouštění pouze převede čokoládu do tekutého stavu. Temperování navíc stabilizuje kakaové máslo, aby čokoláda po ztuhnutí získala lesk, pevnost a čistý lom.
    Mohu rozpustit čokoládu přímo v hrnci?
    Ano, ale riziko připálení je výrazně vyšší. Bezpečnější je vodní lázeň nebo mikrovlnná trouba. Při přímém ohřevu použijte nejnižší výkon, silnostěnný hrnec a neustále míchejte.
    Jak rozpustit bílou čokoládu?
    Bílou čokoládu zahřívejte šetrněji než hořkou: při nižším výkonu, v kratších intervalech a s častým mícháním. Při temperování se řiďte teplotami uvedenými u konkrétního výrobku.
    Jak rozpustit čokoládu na vaření?
    Postup je stejný jako u jiné tabulkové čokolády. Nasekejte ji na stejně velké kousky a použijte mikrovlnnou troubu nebo vodní lázeň. Protože se výrobky označené jako čokoláda na vaření liší složením, dodržujte také pokyny na obalu.
    Jak rozpustit čokoládu na polevu?
    Pro měkčí domácí přelití ji stačí šetrně rozpustit. Pokud má poleva vytvořit pevnou lesklou vrstvu, je vhodné čokoládu temperovat. Přidání smetany vytvoří ganache, která bude mít jinou konzistenci a způsob tuhnutí.
    Musím temperovat čokoládu do ganache?
    Obvykle ne. Při přípravě ganache se čokoláda spojuje s tekutinou a vytváří emulzi. Temperování je důležité spíše pro vnější pralinkové skořápky, tabulky a pevné lesklé polevy.
    Jsou všechny čokoládové pecky termostabilní?
    Ne. Pecky označují především tvar čokolády, nikoli její odolnost při pečení. Termostabilní je pouze výrobek, u kterého tuto vlastnost výslovně uvádí výrobce; pecky v aktuální nabídce Apetitos takto označené nejsou.
    Proč se čokoláda při rozpouštění srazila?
    Častou příčinou je kapka vody, pára nebo kondenzace z vodní lázně. Čokoláda může zhoustnout také při příliš prudkém či dlouhém zahřívání. Proto musí být miska i náčiní suché a zahřívání postupné.
    Dá se sražená čokoláda zachránit?
    Pro polevu, náplň nebo ganache často ano – lze k ní po malých dávkách přimíchat teplou tekutinu. Pro temperování, pralinkové skořápky nebo pevnou lesklou polevu už vhodná nebude.

    Vyberte si čokoládu pro své pečení

    V nabídce najdete hořké, mléčné a bílé čokoládové pecky v menších baleních pro domácí pečení i v kilogramových baleních pro častější použití.

     

    Vybrat čokoládové pecky na pečení →

    Předchozí článek Další článek